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上半年商场餐饮一片惨淡!火锅、烧烤这些品类

2020-09-26  来源:  作者:蜀山新闻  点击量:

商场餐饮经过疫情的冲击下,现在如何了?目前哪些餐饮品类在商场中活得好呢?下面一起了解一下吧。

近几年,商场餐饮“关店潮”此起彼伏。在餐饮人的努力之下,2019年餐饮开关店比1.02,呈现小幅扩容的良好态势;到了2020上半年,却遭遇疫情沉重打击,整体开关店比骤降至0.73,一片惨淡。

统计范围:上海、北京、深圳、广州、成都、重庆、杭州、南京、天津、西安、武汉、厦门、长沙、青岛、昆明、合肥、福州、郑州、苏州19大城市,商业面积5万㎡及以上约1000个已开业购物中心(下同)

“品牌门店开关店比”=开店数/关店数:比值 1,表示品牌门店发展呈现扩张状态;(开店数 关店数)比值=1,表示品牌门店发展持平(开店数=关店数);比值 1,表示品牌门店发展呈现收缩状态(开店数 关店数)

“连锁品牌”界定:跨省开店、本省跨市开店的品牌。

不过,在这个波诡云谲的市场,此消彼长是常态。这边厢,热门赛道增速放缓、巨头由盈转亏;那边厢,夜间消费品类悄然崛起,养生派火锅、以“肉”为魂的日韩料理等新晋品牌势不可挡。

上半年商场餐饮“洗牌潮”中,哪些品类及新锐品牌脱颖而出?这些热门品牌代表了当下哪些新消费趋势?  

01

休闲餐饮

休闲小食走热,咖啡反弹潜力大,茶饮细分领域易出“隐形冠军”

作为餐饮热门品类,休闲餐饮在2014-2019年快速扩容,市场规模从3063亿元增至5309亿元,在餐饮业中占比11.4%;但受疫情影响,2020年市场规模或将降至4714亿元(数据来源:中商产业研究院)。

相较于此前的野蛮生长,2019年休闲餐饮门店已呈现收缩态势,开关店比为0.99;2020上半年,休闲餐饮延续收缩态势,整体开关店比0.68。连锁品牌展现出较强的“韧性”,开关店比0.89;非连锁品牌开关店比不足0.01,个体经营户全线溃败。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

休闲小食连锁品牌开关店比 1,其具有标准化程度高、人均消费低的特性,易于快速复制,更能满足当下对价格敏感度较高的大众消费者,因而呈现上行趋势。

【阿甘锅盔】主打非遗锅盔小吃,已开超千家门店,单店盈利率90%以上;【激力鸡排】注重产品品质与口感,门店视觉炫酷,投资回报周期最短仅为6-8个月,实现高效盈利;【围炉三国锅盔】将锅盔的起源与朋克潮流文化结合起来,树立高识别度品牌形象。

咖啡连锁品牌开关店比接近1,疫情加速洗牌,但年增速15%的中国咖啡市场,潜力仍然较大。

连续多月处于舆论风口浪尖的【瑞幸咖啡】,在精细化运营、推新品、玩私域流量等多重举措推动下,重焕生机,并继续扩张步伐,其新推的【小鹿茶】在上半年扩张势头也较强劲。【COSTA】关闭了10%的门店,但作为可口可乐布局全球咖啡事业的重要一环,此次关店更多是发展方向的调整。

茶饮整体开关店比0.67,呈现剧烈收缩态势,领先的品牌进入了“质”与“量”的双重比拼。

人均消费25元以上的品牌积极扩张,显示茶饮正在进行品牌升级、消费升级,如【SEVENBUS】【伏见桃山】;竞争白热化,细分领域易出“隐形冠军”,如【书亦烧仙草】凭借“半杯都是料”的高性价比产品获得消费者喜爱,商场净增遥遥门店领先,全国门店破5千家。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

烘焙甜品方面,消费者对健康食物的关注度提升,古早味现烤蛋糕【南洋大师傅】【吉姆大师傅】走红,拓展势能强劲;传统甜品、冰淇淋收缩剧烈,【许留山】多家门店关闭,新店升级为饮品+甜品模式的甜蜜站。

满记甜品:以创新抵御危机,挖掘甜品新机会  

被誉为“甜品一哥”的满记甜品,近年来,不断跳出甜品品类传统认知,以创新为品牌基因,通过自创品牌IP、跨界合作、新品研发等,不断突破自我,成为商场休闲餐饮座上宾。

面对疫情大考,满记积极调整应对。门店以打造“消费者甜蜜休息区”为愿景,升级场景体验感,提升购物中心空间价值,并将以每年50家门店的速度继续布局购物中心。

除了产品不断创新,满记还在产品线上作进一步延伸。半制品、零售类产品在线下门店、各大线上平台等多渠道上线。

如八月初,满记与七喜联名,打造“满心欢喜”系列饮品、甜品外,还推出联名定制款果冻包;为迎接中秋节,满记还推出主题月饼礼盒及限定款单肩包。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

02  

火锅/干锅/烧烤  

川式火锅成“开店王”,烧烤成为年轻人新社交货币  

为扩大内需、刺激经济,各地政府积极鼓励“夜经济”发展,购物中心也纷纷响应。商务部调研显示,大型购物中心每天晚上18至22时消费额占比超过全天的一半。作为夜间餐饮的重点品类,火锅、烧烤发展势头强劲。

2019年,火锅开关店比达1.19、烧烤开关店比1.25,处在增量阶段。疫情过后,川式火锅、烧烤成热门赛道,率先呈现出复苏的态势。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

火锅/干锅/烧烤品类中,连锁品牌积极拓店,行业集中度逐渐提高。连锁品牌整体开关店比1.31,除串串、冒菜、麻辣烫等火锅衍生品趋于收缩外,其余细分品类均积极扩容;非连锁品牌抗风险能力弱,关店成主旋律。

川式火锅牢牢占据头部位置,成“开店王”。川式火锅连锁品牌开关店比达2.47;人均消费100元以上的品牌开关店比更是高达3.57,品质消费趋势突出。【谭鸭血】以鸭血为特色,差异化定位,并巧借明星效应引流量,在川式火锅江湖中占据一席之地。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

“边涮火锅边养生”成新潮,主打营养健康、口味清淡的特色火锅、粤式火锅成新宠,连锁品牌开关店比 1,发展向好。如【神筋牛筋米捞火锅】【叉图牛排火锅】分别以米汤、纯净水茶汤为锅底,再搭配花胶松茸、药膳等滋补食材,符合年轻人以食养生潮流。

△◎神筋牛筋米捞火锅

“一人一锅”模式的小火锅具有休闲、偏快餐特征,社交属性相对较弱,发展较缓慢。【呷哺呷哺】作为20多年的老品牌已初显颓势,亟待品牌升级。

“烧烤烟火气,最抚凡人心。”烧烤成为年轻人的新社交货币,发展进入快车道,注重品质、调性鲜明的的烧烤品牌更受购物中心青睐。【九田家】选取澳洲进口牛肉、采用天然果木炭烤肉等,颇具高级感;室内装修为淡雅日式风格,塑造差异化场景。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

03

中式正餐

川/浙/湘/粤菜仍为中流砥柱,鲁/徽菜上行

2019年中式正餐发展平稳,整体开关店比为1;2020上半年,整体开关店比骤降至0.66。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

中式正餐赛道入局者众,但由于模式较“重”、标准化难度大,因而品牌集中度低,连锁品牌扩张速度相对较慢。一场疫情使得小型中餐厅、小众菜系被加速淘汰,连锁品牌开关店比相对较高。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

川菜、江浙菜、湘菜、粤菜等菜系受众人群广泛,为商场中式正餐新开门店的“中流砥柱”。

新锐品牌通过打造高颜值环境、线上小程序促销、社群营销等方式,推动中式正餐年轻化、时尚化,如【姚姚酸菜鱼】以轻奢时尚的Tiffany蓝色令人耳目一新,并打造“美人の鱼”主题节等,突出社交场景属性;【牛水煮1925】通过上线小程序砍价活动、发起“霸王餐”活动引流,不仅提升粉丝活跃度,还能快速拉新。

鲁菜、徽菜呈现出上行势头,开关店比均 1。如【小菜园】 致力于传统与创新徽菜,门店打造“徽山徽水徽人家”场景;玩转私域流量,上线抖音、微博、小红书等社交平台;5月恢复扩展步伐,6-9月新开32家店,全国直营门店近250家,主要进驻购物中心。

◎小菜园

海鲜(河鲜)新开、新关门店数量均较多,在疫情二次打击中受伤严重,整体开关店比仅0.49,但连锁品牌发展向好,显示该品类加速洗牌。大众点评上,口碑较好的海鲜(河鲜)餐厅的共同标签有食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来、菜品种类丰富等。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

04  

简快餐  

创新中式快餐占据流量C位,新晋洋快餐蹿红  

2019年简快餐发展上行,整体开关店比 1。2020上半年,简快餐整体开关店比降至0.78,其中连锁品牌开店比1.22,逆势上扬。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

中式简(快)餐牢牢占据简快餐市场“流量担当”,新晋品牌颠覆品类传统低端形象,从产品品质、门店形象等方面发力,提升价值感。

【盛香亭新式热卤】迎合健康饮食趋势,以熟食热食的卤味为卖点,且不添加香精,明亮大红色门店设计独具“国潮范”;【犟骨头排骨饭】塑造“犟”文化IP漫画形象,标新立异,对于关注品牌个性与态度的年轻群体具有较大吸引力;【郑十八佛跳墙捞饭】主打产品选取名贵食材熬制而成,内涵足、分量大、价格适中等特性击中当下消费者痒点,得以迅速走红。

美食广场遍地开花,更多以夜市、小吃街、美食街等集聚简快餐的集合体形式出现。由于“逛吃”的属性,受到年轻消费者青睐。

西式简(快)餐开关店比相对较低,品牌拓展较谨慎。知名连锁洋快餐品牌进行大幅度门店调整,如【必胜客】部分门店调整为外卖店【必胜宅急送】,只设店、不设就餐区,以期降低门店运营成本、提升收益。

不过,仍有国外品牌积极挺进中国市场,如在全球拥有超过3300家门店的网红炸鸡品牌【Popeyes】,5月将中国内地首家旗舰店开进上海淮海路商圈,一炮而红,随后还在上海徐汇日月光和宝山经纬汇拓店,未来还将进入南京、杭州、苏州。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)


05  

异国正餐  

日韩烤肉get了消费者的心  

2019年异国正餐小幅收缩,整体开关店比为0.99;2020上半年,整体开关店比降至0.69。其中,与中餐口味相近的日、韩料理收缩幅度相对较小,东南亚菜、西式正餐延续下行态势。

△来源赢商大数据(制图赢商云智库)

日韩料理市场整体仍处在“散而杂”的阶段,单店品牌市场占比高,但经营稳定性不及连锁品牌。上半年受疫情冲击,消费者更倾向于选择熟食,高端日料需求萎缩,日式烤肉、韩式烤肉、日式火锅等细分品类发展优于寿司、拉面等。但从长远来看,高端日料因味道鲜美、餐具精良、食材讲究等,更加契合新中产健康生活、品质生活消费需求,疫后仍将迎来强势反弹。

以“肉”为魂、大口吃肉,更能安抚消费者的胃、占领消费者的心智。如【熊吞大碗丼】主打日式烤肉饭,提供超值份量、现烤好肉,性价比极高,仅两年开出100家,单店日翻台14次;【牛牛章鱼水煎肉】采用水汁涮煮+铜盘煎烤,烤肉不放1滴油,将各式食材混搭重组,满足吃货尝鲜需求,创造“排队神话”。

结语  

中城商业研究院《5-7月中国实体商业信心指数》调研报告显示,餐饮业态营业额回升最为强劲,82.6%餐饮品牌经营者预期行业未来发展向好。

尽管疫情期间商场餐饮沦为“重灾区”,但从目前情况来看,被淘汰的,更多是承租能力弱、缺乏特色的弱势品牌。而高势能品牌具有场景新颖、口味独特、服务细致、环境放心、性价比高等特点,在消费回暖后,他们又迎来了人潮涌动的热闹景象。

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